這1碗牛肉面，曾漂洋過海，載滿鄉(xiāng)愁 臺(tái)灣美食，遠(yuǎn)近聞名，但行走街頭，卻很容易被上海生煎包、溫州大餛燉、福州魚丸、川味牛肉面，和各種閩南菜式弄胡涂€€€€臺(tái)灣菜，究竟有甚么特點(diǎn)呀？其實(shí)，這就是臺(tái)灣美食最有趣的地方。這座小小島嶼，容納了4海之人，也將各地美味盡收囊中，你若仔細(xì)視察，即可感遭到食品隨著人們遷徙至此，在漫漫時(shí)光中生長、變化、開枝散葉。臺(tái)灣牛肉面，就是這樣1個(gè)有故事的食品。它從4川、蘭州漂洋過海而來，在臺(tái)灣發(fā)展出了1套特別的烹飪哲學(xué)，顯現(xiàn)出“飽島”獨(dú)有的風(fēng)味。勁道的面條上，淋1勺渾厚飽滿的湯頭，鋪上大塊鹵得軟嫩油亮的牛肉，最后撒上1層蔥花提香，1大碗端上桌，光是那股氣勢(shì)，就足以撼懾人心。這次，來到臺(tái)灣尋訪牛肉面的身世，也隨

臺(tái)灣美食，遠(yuǎn)近聞名，但行走街頭，卻很容易被上海生煎包、溫州大餛燉、福州魚丸、川味牛肉面，和各種閩南菜式弄胡涂€€€€臺(tái)灣菜，究竟有甚么特點(diǎn)呀？

其實(shí)，這就是臺(tái)灣美食最有趣的地方。這座小小島嶼，容納了4海之人，也將各地美味盡收囊中，你若仔細(xì)視察，即可感遭到食品隨著人們遷徙至此，在漫漫時(shí)光中生長、變化、開枝散葉。

臺(tái)灣牛肉面，就是這樣1個(gè)有故事的食品。它從4川、蘭州漂洋過海而來，在臺(tái)灣發(fā)展出了1套特別的烹飪哲學(xué)，顯現(xiàn)出“飽島”獨(dú)有的風(fēng)味。勁道的面條上，淋1勺渾厚飽滿的湯頭，鋪上大塊鹵得軟嫩油亮的牛肉，最后撒上1層蔥花提香，1大碗端上桌，光是那股氣勢(shì)，就足以撼懾人心。

這次，來到臺(tái)灣尋訪牛肉面的身世，也隨著當(dāng)?shù)厝顺粤?星期，找到了我們心中最美味的那幾碗牛肉面。

1｜臺(tái)灣人，其實(shí)不吃牛肉面

牛肉和面條的組合其實(shí)不是甚么新鮮事，聽說蘭州自1千年前就發(fā)明過這類吃法，但在臺(tái)灣，這樣的美味，卻是1949后大陸遷臺(tái)的外省人的發(fā)明。

別看臺(tái)灣牛肉面如今鼎鼎大名，你可知道，臺(tái)灣人本來是不吃牛肉面的？

作為熱帶島嶼的臺(tái)灣，主要農(nóng)作物是水稻，只有少數(shù)地方能種麥子，因此初期臺(tái)灣人的平常飲食以米飯、米粉、€€條為主，面食吃得很少。

再加上，臺(tái)灣屬于農(nóng)業(yè)社會(huì)，牛是農(nóng)民耕田的火伴，農(nóng)人對(duì)牛懷有1份特別的感念之情，直到現(xiàn)在，臺(tái)灣許多務(wù)農(nóng)的人家還有不吃牛肉的風(fēng)俗呢。

2｜他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)

臺(tái)灣牛肉面，最早出現(xiàn)在“眷村”附近。你可能常常在臺(tái)灣電視劇、電影，乃至餐廳名稱入耳到“眷村”這個(gè)詞，但它究竟指的是甚么呢？

“眷村”實(shí)際上是臺(tái)灣1種特殊的聚落形態(tài)，1949年國民政府帶著大批軍隊(duì)來到臺(tái)灣，為了安置各省國軍和眷屬，政府劃分出特定區(qū)域以供他們居住，構(gòu)成了我們所知道的“眷村”。

這里，由于聚集著來自天南地北的外省老兵，孩子們吃著4方菜長大，充滿著1代人的漂泊記憶。如今，眷村早已改建撤除，但這些故事卻借由食品的味道，久長地保存下來。

相傳，紅遍臺(tái)灣的紅燒牛肉面就是來源于高雄的岡山眷村。當(dāng)年眷村里的4川老兵從自家成都的小吃“小碗紅湯牛肉”中得到靈感，在烹調(diào)時(shí)加入面條，便制成了香辣濃郁的川味紅燒牛肉面。

值得1提的是，高雄岡山眷村生產(chǎn)的辣豆瓣醬風(fēng)味特別出色，要知道，辣豆瓣醬是川味湯底的的靈魂，這1味大大提升了牛肉面的滋味，因此，牛肉面源自此地，絕非偶然。

▲ 早年岡山制作豆瓣醬的場景

但也有人反駁認(rèn)為，紅燒牛肉面最早應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)在臺(tái)北中華路的老眷村，由于高雄岡山眷村雖然豆瓣醬極佳，卻以羊肉爐味美著稱，專賣牛肉面的店家其實(shí)不多，反而是臺(tái)北中華路眷村在整理之前，牛肉面攤聚集，3兩步就有1攤。

▲ 1950年代的臺(tái)北中華路

但是不論如何，可以肯定的是，“川味紅燒牛肉面”是外省4川老兵的杰作，這些退伍的伙房老兵，為了營生，發(fā)揮就地取材的創(chuàng)意，將美軍支援的面粉制成面條，用臺(tái)灣本土的黃牛肉，蔥蒜姜，加上豆瓣醬和客家酸菜，成績了這1碗美味。

味覺牽動(dòng)著記憶，對(duì)這些異鄉(xiāng)人來講，牛肉面不單單關(guān)乎生計(jì)來源，也是記憶版圖的重建。隔著山水萬重，1碗牛肉面里的故鄉(xiāng)味，恍如能讓人在某個(gè)短暫片刻，回到那片土地。

不過這么多年過去，牛肉面幾經(jīng)本地化的歷程，已成為臺(tái)灣的全民美食，雖然還冠以4川之名，卻早已吃不出川菜那股嗆烈的麻辣口感，而以醇厚偏甜的口味取而代之，走出了自己的門路。

因此，這樣1碗凝聚無數(shù)鄉(xiāng)愁的“川味牛肉面”，卻是在4川尋不到滋味，正如對(duì)這些漂泊1生的眷村老兵來講，他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)，早已在時(shí)間中漸漸變得模糊。

3｜紅燒派 V.S. 清燉派

傳統(tǒng)的臺(tái)灣的牛肉面主要分為兩大派€€€€紅燒派和清燉派。

｜紅燒派｜

紅燒派是臺(tái)灣牛肉面最早出現(xiàn)的流派。

燉肉完全是門工夫活。大部份食家選用不容易爛的帶筋牛腱肉，膠質(zhì)含量高，燉煮后口感軟嫩而不失肉感，是牛肉面的上佳之選，也有店家嘗試不同口感，會(huì)以牛筋或牛腩代替，別有風(fēng)味。

食材以外，湯頭是決定牛肉面好不好吃的關(guān)鍵，各家有自己的獨(dú)門配方，制作紅燒湯頭，通常先用油鍋煸炒姜蔥，放入豆瓣醬、花椒、8角，再倒入牛骨湯中熬制。但臺(tái)灣的豆瓣醬和4川的滋味不同，4川郫縣豆瓣醬以蠶豆做醬，味咸而辣，而臺(tái)灣豆瓣醬則加入了黃豆，口味要溫和許多。

牛腱肉汆燙去血水，切大塊燉煮，本來難以入口的肌肉纖維，吸滿濃郁的湯汁，又不失牛肉本身的鮮味，特別搭配帶筋的部份，軟滑飽滿的膠質(zhì)，讓口感立刻變得豐盈起來。再加上原鍋原湯，搭配勁道的面條，給人豪邁的幸福感。

｜清燉派｜

重口味的川味紅燒牛肉面在臺(tái)灣落地生根，但為了調(diào)和眾口，另外一派食家發(fā)明出清燉的做法，和紅燒派分庭抗禮，不負(fù)“飽島”之名。

在臺(tái)灣，早年著名的清燉牛肉面都以清真口味著稱，因此，有人認(rèn)為清燉牛肉面宗于蘭州清真牛肉面。聽說，49年后來臺(tái)的穆斯林曾在臺(tái)北開封街、懷寧街1帶開設(shè)清真面館，標(biāo)新立異，臺(tái)灣牛肉面界始得新味。

不過如今，清燉口味自成1派，發(fā)展出了1套獨(dú)立的口味標(biāo)準(zhǔn)，早已不受清真做法的束縛。所以，想真正體會(huì)臺(tái)灣的本鄉(xiāng)俗味，千萬不能拿蘭州牛肉面“1清2白3紅4綠5黃”（湯清、蘿卜白、辣椒油紅、香菜蒜苗綠、面條黃亮）的標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)判。

清燉牛肉面做法相對(duì)簡單，講求的是滋味清鮮。底湯中各類香料的配比是店家們的不傳之秘，大多以花椒和胡椒為底，加上碎肉牛骨燉煮，湯清味濃。更講求1些的食家，會(huì)用牛骨湯、羊肝湯、雞湯兌成高湯，再加入甜味的蔬果燉煮，更添香氣。

食材上，清燉與紅燒1樣，取用的也是牛腱肉，但鹵煮時(shí)重在牛肉的醇香爽勁，原汁原味，與重口味的紅燒大不相同。

｜創(chuàng)意派｜

見識(shí)過紅燒派和清真派兩大山頭，善吃也愛吃的臺(tái)灣人，豈會(huì)如此罷休？如今，除傳統(tǒng)口味以外，各式店家在紅燒、清燉的基礎(chǔ)上，發(fā)明出許多不同的做法。

比如，以5香或中藥入味的廣東口味，湯底加入胡椒、肉桂、8角、小茴香、丁香、草果、甘草、陳皮等中藥材熬煮，由于口味溫和，也曾風(fēng)行1時(shí)。

又如番茄牛肉面，在加入豆瓣醬燉湯的同時(shí)，1并加入蕃茄糊。酸香氣和艷麗湯底相當(dāng)逗人食欲，也是臺(tái)灣街巷里極為受歡迎的1味。

說了這么多，究竟在哪里才能找到好吃的牛肉面呢？

4｜去找1碗好吃的牛肉面

企鵝君這次在臺(tái)北，1共測評(píng)了19家牛肉面。

先來講1下為何我們不推薦以下這幾間。

臺(tái)北知名的紅燒牛肉面，多數(shù)是老店，既然走過幾10個(gè)寒暑仍屹立不搖，其實(shí)味道都很平易近人。若是開在家門口巷子底，走上幾步路光顧1碗面，便覺春暖花開。但千里迢迢遠(yuǎn)道而來，仿佛又覺得不夠值得，濟(jì)南牛肉面、桃源街老王記、城中市場老牌牛肉面大王、穆記、3大牛肉面大抵屬于這類店家。

7102牛肉面，熬制72小時(shí)的乳白湯頭，奶香味濃郁，和傳統(tǒng)口味不同，獨(dú)具1格的平淡。反而炒鹵味好評(píng)不斷。

清真中國面館，臺(tái)北街頭難得的清公司工作服可以收費(fèi)
真餐廳，湯鮮面彈，還用沙鍋艷服保溫，足見店家用心，美中不足是肉的處理稍嫌大意，纖維粗糙，有點(diǎn)卡牙。

東門4川擔(dān)擔(dān)面，牛肉面整碗的麻辣味又香又嗆，但肉卻過硬過柴，有種嚼牛肉干的趣味，對(duì)牙口不好的鵝君，仿佛不甚友善。

永康牛肉面價(jià)格不便宜，但大小塊不1的牛肉學(xué)院工作服采購
也是過于干柴，一樣出局。

粟家牛肉面北投3大牛肉面之1，招牌3寶牛肉面用的是牛肉、牛筋和牛肚，賣相很好，但輸在湯咸、肉柴、腥味重，面條也不夠入味。

網(wǎng)紅店洪師父，牛肉面比賽的紅榜少不了它，名聲雖然做大，但食品卻不值1提，甚么都放1旁，就只說那個(gè)面吧，那個(gè)家常面外頭都爛了，芯還是生的，難得在臺(tái)灣吃碗面卻苦了自己，何必呢。

接下來的這些，就是的心頭好。

林東芳

人均：250元臺(tái)幣（約55元人民幣）

時(shí)間：11:00⑷:00，周5611:00⑸:00，周日休

地址：臺(tái)北市8德路2段274號(hào)

林東芳營業(yè)到很晚，是當(dāng)之無愧的深夜食堂。很多饑腸轆轆的吃貨會(huì)半夜打車到林東芳，只為吃1碗現(xiàn)煮的牛肉面。灰撲撲的門面，雖然簡陋不起眼，但很有舊時(shí)眷村風(fēng)味。

林東芳的湯頭介于紅燒和清燉之間，以中藥入味，外觀濃濁，尾韻還透著淡淡甘甜。方方正正的手工面條，彈牙又厚實(shí)。

牛腱肉使人冷艷，富有嚼勁卻不干柴，得燉煮6到7個(gè)小時(shí)，才能有這樣好的口感。再加1匙桌上的辣牛油，整碗面又增加1股香氣，滋味更上檔次。要是不過癮，還可續(xù)湯。

史記

人均：300元臺(tái)幣（約66元人民幣）

時(shí)行政事業(yè)單位工作服，規(guī)定
間：11:30⑴5:00, 17:30⑵1:00

地址：臺(tái)北市中山區(qū)民生東路2段60號(hào)

史記的環(huán)境明亮干凈，和老式的店家相比，多了份舒適。

史記以精燉牛肉面出名。精燉，非清燉，暗示非清真。乳白色的高湯，肉骨碎肉在湯里長時(shí)間沉浮，熬成濃郁的風(fēng)味，膠質(zhì)豐富，鮮甜不顯油膩。香氣10足的雞蛋細(xì)面，飽吸湯汁，相當(dāng)入味，惋惜在熱湯中不耐久放易爛。

牛肉是少見的牛胸肉（胸口靠大腿1段），切成薄片，大理石似的紋理，嘗得到牛肉的原味，1口吃下去，軟嫩的口感讓舌尖完全舒展，再綻放出肉質(zhì)的鮮味。

精燉雖是招牌，紅燒一樣用心。史記在牛肉面界，可是扎扎實(shí)實(shí)地做出了口碑。也難怪焦桐、舒國治、韓良憶，各個(gè)美食界的名人大V，吃多識(shí)廣，照舊拜倒在史記的碗下。

老宋記真善美

人均：180元臺(tái)幣（約40元人民幣）

時(shí)間：11:00€€14:30；17:00€€21:00，周1休

地址：臺(tái)北市大安區(qū)安居街47號(hào)

老宋記真善美雖然藏身在居民樓里，大隱隱于市，照舊食客盈滿。

老宋記提供4種面條自選：家常面、拉面、米粉、細(xì)粉，家常面咬勁最好，也最受歡迎。只見湯色深沉，入口意外清新，辣豆瓣醬在舌尖上綻放1陣甜辣滋味，味道正。牛肉，取牛腱心，切成大塊的長條狀，肉食愛好者得以大快朵頤，口感甚佳，簡直痛快。

除牛肉面，老宋記的現(xiàn)燙鹵味也是深受好評(píng)。就算臺(tái)北的牛肉面店家大多飛漲到1碗兩百元，老宋記選料用心，照舊撐著1百出頭的價(jià)格，這也算是老店的貼心，只為那些光臨10多載年的老客人，守住1碗平實(shí)地道的眷村紅燒川味。

劉山東

人均：180元臺(tái)幣（約40元人民幣）

時(shí)間：08:00⑵0:00，周日休

地址：臺(tái)北市中正區(qū)開封街1段14巷2號(hào)

史記的掌柜向本鵝流露，說他每周5次向劉山東報(bào)到，吃飽了恰好去運(yùn)動(dòng)。企鵝君不由好奇：“哎，劉山東到底有怎樣的魅力，還能讓同行幾近每天打卡？”

劉山東開得早，很多人拿它做早點(diǎn)。店面簡陋，位子雖擠，卻很干凈。以山東為名，面點(diǎn)肯定不差，兜售清燉及紅燒兩款牛肉面，用樸實(shí)的白瓷碗裝著。主要差別在肉的取材和調(diào)味，紅燒用的是澳洲牛肉，清燉則取臺(tái)灣牛久燉。

對(duì)肉的處理，劉山東有實(shí)打?qū)嵉挠眯摹＠吓Ｖ膳？诟胁煌阄恫煌侠頃r(shí)間也不同。再多，就不可說了。

面條近似日本的烏龍面，口感滑溜。湯頭用花椒胡椒大骨去熬制，上頭浮了1層油花，撒上青白蒜苗，鮮香微嗆。肉切成長條形小塊，給得大方，鋪滿了全部碗面，大口咬下，不干不柴，肉汁1點(diǎn)也不羞澀，就在口中奔放，帶點(diǎn)嚼感，肉味重，口感佳。光這肉就值得每天走1遭。

特別的是，劉山東不只提供酸菜，還提供豆豉，也算1種意料以外的吃法。

牛爸爸牛肉面

人均：500元臺(tái)幣（約110元人民幣）

時(shí)間：11:00⑵1:00

地址：臺(tái)北市民權(quán)東路6段149號(hào)

牛爸爸牛肉面，1直是各大美食評(píng)鑒上，成績名列前茅的好學(xué)生。定價(jià)從1碗5百元到1碗1萬元，噱頭大過天，也因此評(píng)價(jià)兩極。

1碗紅燒牛肉面，要價(jià)500元臺(tái)幣。點(diǎn)單的時(shí)候，可根據(jù)個(gè)人口味去調(diào)劑湯頭辣度，隨面附上1皿調(diào)味盤（蔥、香菜、酸菜、炸醬），咸淡由人。

原味湯頭味濃油重，稍微咸口，牛肉、牛筋、蹄花，皆軟嫩入味，每塊肉都來自不同的產(chǎn)地，特地修成相同大小，方便入口。的確好吃，但這碗牛肉面價(jià)值不菲，美味顯得天經(jīng)地義。

沒必要倚身在老舊的桌椅人擠人，汗流浹背吃碗面，店主不喜歡復(fù)雜擾攘的環(huán)境，與其1天賣200碗面，吵吵鬧鬧，把自己弄得緊張，不如調(diào)漲價(jià)格，1天認(rèn)真賣20碗面。古雅新穎的店面，放著輕音樂，干凈明亮，主客皆愜意。

如果開價(jià)兩百元，無疑牛爸爸是美味之選，但索價(jià)5百呢？仿佛就見仁見智了。至于要價(jià)1萬元的頂級(jí)牛肉面，也只好望而生畏了。

段純貞

人均：200元臺(tái)幣（約44元人民幣）

時(shí)間：11:00⑵1:30

地址：臺(tái)北市信義區(qū)松壽路20號(hào)

段純貞本店在新竹，生意火爆，許多臺(tái)北人乃至特地驅(qū)車前往。加盟主嗅到這股商機(jī)，獲得本店之外的代理權(quán)后，在北中南的百貨公司內(nèi)迅速設(shè)點(diǎn)，新竹之外的加盟店，都由中央廚房出品，雖然如此，仍有可觀的地方。

段純貞特地請(qǐng)4川師傅指點(diǎn)，川味飄洋過海，勁少了大半，反而顯得甜酥酥軟綿綿。

牛腱心入味精爛，肉重湯濃，麻中帶辣，香氣相當(dāng)厚實(shí)，配上彈牙的面條，這樣1碗標(biāo)準(zhǔn)化的牛肉面，仍然熨貼身心。喝口湯，喘口氣，爽脆的青江菜則提供了1點(diǎn)小清新，扎扎實(shí)實(shí)，連湯帶料，1口接1口，完食。

中央廚房統(tǒng)1出品，也許少了點(diǎn)個(gè)性，但勝在品質(zhì)穩(wěn)定，也難怪所到的地方大受歡迎，聽說段純貞行將在魔都插旗展店，川味重新演繹，也得看看刁嘴的上海人買不買單了。

吳家牛肉面

人均：200元臺(tái)幣（約44元人民幣）

時(shí)間：14:00⑵4:00

地址：臺(tái)北市北投區(qū)中央北路1段224號(hào)

吳家是310多年的老店，在北投名望響亮，有著許多北投人的成長記憶。店內(nèi)1面墻上貼滿政要、明星在店內(nèi)的留影，老店氣勢(shì)10足。

吳家老板號(hào)稱吃遍全臺(tái)所有的牛肉面，才總結(jié)出現(xiàn)在獨(dú)特而迷人的自創(chuàng)口味，他們只賣1種紅燒口味，湯底用大量的牛骨、肉皮和密材中藥1起大鍋熬煮若干小時(shí)，味道甘甜偏辣。熟習(xí)門路的饕客吃到1半時(shí)，會(huì)去加湯（加湯免費(fèi)），由于店家提供的牛肉原湯比起本來的面湯，還更濃厚香醇，是本店的獨(dú)門秘技。

牛肉用的是澳洲筋前腱子肉，肉質(zhì)飽滿軟腴，又稍帶1絲韌勁，吃進(jìn)嘴里，肉香會(huì)在嘴里化開；更由因而筋前牛腱肉，口感更加豐富，即便點(diǎn)的是純牛肉的牛肉面，也能嘗出牛筋的風(fēng)采。

吳家用的是家常陽春面，由于湯頭醇厚香濃，面條相當(dāng)入味，完全避免了面湯分離的窘境，可說是一語道破的1筆。另外，吳家的小菜也是1絕，第1次來無妨試試他們的綜合鹵味拼盤€€€€豬頭皮、海帶、豆干、花生、雞翅和鹵蛋，淋上麻油、撒上青蔥，鮮甜解膩，搭配牛肉面再好不過。

志明牛肉拉面

人均：200元臺(tái)幣（約44元人民幣）

營業(yè)時(shí)間：11:00⑵4:00

地址：臺(tái)北市北投區(qū)中央北路1段228巷3號(hào)

志明與吳家，都營業(yè)到午夜，是許多臺(tái)北人的深夜食堂。志明旁邊是個(gè)小公園，所以邊吃面還能欣賞風(fēng)景，不知會(huì)不會(huì)遇到春嬌。狹長型的露天用餐區(qū)，沒有空調(diào)，但夏夜吹著風(fēng)扇，10分涼爽，倒也別有1番風(fēng)味。

志明賣清燉和紅燒兩種口味，但清燉才是當(dāng)家花旦。清燉湯頭用的是整只龍骨，熬煮12小時(shí)而成，為了讓滋味更加鮮甜順口，熬煮時(shí)還加入了大量的蔬果，如洋蔥、紅蘿卜和日本山藥。上桌前，再加入兩3片9層塔，添增風(fēng)味。紅燒的湯頭則用牛大骨作為湯底，加入桂枝、8角和花椒等多種香料和炒香的豆瓣辣醬，滋味醇厚、復(fù)雜、濃郁。

為了營建最好的口感，志明的紅燒與清燉，使用的是不同部位的牛肉。

清燉最講求肉質(zhì)本身的鮮味，因此用的是筋肉相間的牛肋條切塊，和帶筋的牛大骨1起熬煮，從而淬煉出牛肉本身的鮮味，風(fēng)味香濃有嚼勁。紅燒口味則使用油花均勻的鍵子心，這類帶筋的鍵子心，1頭牛只有4條，10分珍貴。聽說，為了保證肉質(zhì)，老板逐日半夜兩點(diǎn)都會(huì)到萬大市場親身挑選。

志明的面條，用的面粉比1般機(jī)器的面粉都要好，再加上手工拉面，不但勁道入味，而且完善地與牛肉在口中彼此融會(huì)，哪怕只為吃這1碗面而來，也覺得很值得呢。

最后，獻(xiàn)上臺(tái)北牛肉面的探店小結(jié)€€€€

- 本期互動(dòng) -

你吃過我們推薦的牛肉面嗎？

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文 | 嘉嘉子、Dokelung

攝影 | 竹山余文樂、王冠璋

編輯 | Yuqing

設(shè)計(jì) | 小綠

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